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Tout savoir sur le métier de sommelier

Un sommelier, est un professionnel en charge des champagnes, vins, liqueurs et autres alcools dans les structures de restauration. Il a une fonction polyvalente que ce soit avec les vignerons, les consommateurs et les lieux de vente des boissons ci-dessus citées. C’est un métier extrêmement précis qui demande des qualités et compétences spécifiques. S’il vous intéresse, vous trouverez ici tout ce qu’il faut savoir sur le métier de sommelier. 

Les missions d’un sommelier 

Le métier de sommelier exige de revêtir plusieurs casquettes. D’abord, ce spécialiste est l’un des collaborateurs proches des vignobles. Il les visite régulièrement afin de rencontrer les producteurs et comprendre leur mode de production. En fonction des informations recueillies, il pourra choisir et commander les vins pour les restaurants dans lesquels il intervient. Il doit en effet assurer les accords mets et vins afin que les cuvées choisies soient en parfaite adéquation avec les plats proposés par le restaurant. Il peut également exercer cette fonction pour les boutiques de vente de vins. Il en est de même pour les sites en ligne à l’instar D’or et vins qui proposent une sélection variée de boissons à leur clientèle.

Ensuite, le sommelier assure la gestion des stocks des caves dont il a la charge. C’est lui qui est chargé de réceptionner les vins qu’il a commandés et de s’assurer que toutes les bouteilles sont de bonne qualité. Dans certains cas, il se charge de calculer la marge de bénéfice qui pourra être dégagée sur chaque commande. Toujours dans ce cadre, le sommelier doit veiller à garder la cave dans les conditions idoines. Il doit placer chaque bouteille de vin à la température idéale afin que celui-ci vieillisse convenablement. 

En dehors de son travail de back office, le sommelier est aussi un fin conseiller. Que ce soit en salle ou dans les magasins, il est disponible pour écouter, orienter et conseiller les clients en fonction de leurs désirs. Il s’occupe de ce fait de l’ouverture des bouteilles, du service à table, du décantage, de la présentation et des commentaires relatifs à chaque vin commandé. Il est aussi présent lors des dégustations et partout où le vin, le champagne, la liqueur, etc. sont servis. 

Les qualités pour être un sommelier 

Le sommelier est avant tout une personne polyvalente. D’abord, il doit avoir un palais et un odorat hautement aiguisé, sans lesquels il ne pourra distinguer les arômes. Ces sens sont les gages de sa connaissance sur la qualité des divers vins qu’il goute. Ensuite, le sommelier doit faire preuve d’une grande ouverture d’esprit et d’une curiosité élevée. Il doit en effet être à l’affût des nouveautés pour proposer de nouveaux accords mets et vins régulièrement dans les établissements où il sert. 

Également, le sommelier doit avoir l’esprit marketing. Autrement dit, il doit connaitre les bonnes techniques de négociation pour acheter ses bouteilles aux meilleurs prix chez ses fournisseurs.  Le taux de rentabilité de sa cave en dépend fortement. Il faut dire aussi qu’un bon sommelier doit avoir une bonne mémoire pour retenir l’ensemble d’une carte de vins et les spécificités de chacun d’eux. Il doit être aussi pédagogue afin de partager avec plaisir et engouement tout son savoir. Enfin, le sommelier doit être idéalement polyglotte ou tout au moins bilingue pour étendre son champ d’action. L’indépendance et l’autonomie sont aussi des points à prendre en compte. 

Les formations pour devenir un sommelier 

Le titre de sommelier s’obtient à l’issue d’une spécialisation soit après le CAP ou le Bac. Plus précisément, il faut passer d’abord un CAP restaurant ou services hôteliers. Pour le Bac, deux séries permettent d’y avoir accès. Il s’agit du bac pro commercialisation et services en restauration et du bac technologique sciences et technologies de l’hôtellerie et de la restauration. Après l’un ou l’autre de ces formations, il faudra passer une mention complémentaire en sommellerie.  

Par ailleurs, il existe aussi le brevet professionnel sommelier qui dure deux ans après le CAP ou le BEP.  Il permet d’aspirer aux fonctions d’assistant sommelier, sommelier au maitre-sommelier pour des restaurants gastronomiques. 

Pour les études universitaires, il existe un BTS management en hôtellerie restauration avec une spécialisation en management d’une unité de restauration. Celle-ci peut aboutir aussi au métier de sommelier. 

Par ailleurs, pour toutes ces formations, il est souvent exigé de maitriser au moins une langue étrangère, notamment l’anglais. 

La carrière de sommelier 

Après leur formation, les diplômés en sommellerie ne deviennent pas systématiquement maitre-sommelier. Il leur faut gravir des échelons au fur et à mesure du nombre d’années d’expérience qu’ils acquièrent. Ils débutent en tant que commis de salle où ils gagnent en moyenne le SMIC. Ils passent ensuite commis sommelier puis chef de rang sommeliers avant de devenir chef sommelier. Plus l’expérience croit, plus ils ont la chance d’accéder à des établissements de renom.

 

Si le métier de sommelier était autrefois réservé aux restaurants et hôtels de luxe, aujourd’hui, il s’est considérablement décentralisé. On retrouve les sommeliers dans des restaurants moyens, dans les bars à vins et les épiceries ou grandes surfaces de vins physiques ou en ligne.

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